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鲑鱼营养价值高

鲑鱼(Salmon)是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类。近年来,因其味道鲜美、肉质细嫩、鳞小刺少、养生价值高而受到越来越多人的追捧。澳门颇为流行生吃鲑鱼,一方面是人们认为如此更能保留营养,另一方面,也受日本人喜爱食刺身的影响,觉得口感更佳。那么,鲑鱼的营养价值到底如何?

原来,鲑鱼氨基酸的组成非常全面,共十八种,含量丰富,尤其是“必需氨基酸”。其中,谷氨酸含量最高,其次是天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸、丙氨酸。动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于上述“鲜味氨基酸”的组成和含量,尤以谷氨酸最为强烈,故不难理解鲑鱼肉何以美味至此。

鲑鱼营养成分齐全,含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和胆固醇,防治心血管疾病,更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。特别有益于老人、儿童。鱼肉的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸(不良物质)之比约为3.59。远高于牛肉、猪肉等传统肉类食品,且明显高于其他水产鱼类。

日本人吃鲑鱼多半还是以刺身或寿司的形式。当鲜美的鱼肉和辛辣的芥末在口腔中碰撞,那种新奇而又美妙的口感是很多人的最爱。于是,有人认为鲑鱼只适合生吃。他们认为冷冻处理足以杀死寄生虫和细菌,且有芥末相助,并不会对人体健康有害。然而事实并非如此。

首先,生海鲜中的硫胺素酶能破坏食物中的维他命B,这对食物中其他营养素的正常吸收产生负面影响。

其次,适度加热不仅不会使鲑鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏,反而更有利于蛋白质的消化吸收。这也是人类在漫长的进化过程中脑部优于其他物种的重要原因之一。 第三是野生鲑鱼的寄生虫比较多,以异尖线虫最常见,容易引起腹痛、腹泻。人体为寄生虫提供一个合适的生长环境,它们可在我们的体内从虫卵长成幼虫,而且还有可能造成消化道穿孔,发生炎症反应,甚至导致出血等。相比而言,养殖鲑鱼的寄生虫可能会少些,但细菌的存在不可避免。又有人认为,浸泡烧酒可以杀灭细菌。不过实验证明,高度数白酒浸泡二十分钟才有可能达到效果,对于饮食而言,太不现实。

因此,建议大家可以选择低温的烹调方式来加工鲑鱼。譬如只使用少量油脂轻煎鲑鱼,或采用涮煮的方式短时间加热鲑鱼片。当然,如果能确保鲑鱼的安全,和蔬菜、水果、酸奶一起做成清新风味的鲑鱼沙律也可以,既安全又保留鲜味。

如何挑选鲑鱼?首先看颜色。新鲜鱼会有种隐隐流动的润泽光感。而不新鲜的就会失去那层光泽,暗淡无光。若买整条的话,最好掰开鱼鳃仔细看,新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的,不新鲜者发黑,或呈暗红、灰白色。第二是手感。新鲜鱼摸上去会有弹性,按下会自动反弹。不新鲜者肉质较硬,无弹性。第三看鱼鳞。新鲜者色泽鲜亮,鱼鳞无缺,肌体完整。质次鱼,皮色灰暗,体表不整洁,鳞片不整。第四看鱼肉。新鲜者肉色艳丽有新鲜感,充满光泽,纹路清晰,肉质紧实。第五看鱼眼。优质鲑鱼,眼球凸起而清亮,黑白分明,洁净无污物。如眼球凹陷而无光的为次品。

我们常说的“鲑鱼”,准确地说,特指大西洋鲑鱼,又叫挪威鲑鱼。牠的颜色为什么是橙红色呢?原来,鲑鱼以海藻、鱼虾为食,它们体内的虾青素赋予了鲑鱼肉漂亮的橙红色。有一种鱼叫虹鳟鱼,鱼肉与鲑鱼有几分相似,但价值较低,不法之徒有时藉此挂羊头卖狗肉。

其实虹鳟鱼要是整条看,能发现体表有一条彩虹样的条纹。但切成块状如何分辨呢?一、鲑鱼的肉质非常紧密,但虹鳟鱼肉质比较疏松;二、鲑鱼肉有白色的条带,这是它的线性脂肪,鱼肉相对较瘦,而虹鳟鱼的脂肪带比它宽一些,且没有这么整齐。

淡水养殖的虹鳟鱼有时也会用来做刺身,但风险远远大于吃鲑鱼。这是因为淡水鱼中的寄生虫更多,其中最常见的是肝吸虫。因此,淡水养殖的虹鳟鱼不能生食。

总之,熟食最安全。我们不妨看看几款鲑鱼的烹调方式。

    一、酱渍烤鲑鱼

用时蔬酱、料酒、白糖调匀后涂抹鱼身,腌制一至两天;用锡纸包好鱼块,大火烤十几分钟,至鱼肉焦黄色。吃时滴柠檬汁。鱼肉非常入味,香气扑鼻。

    、咕咾鲑鱼

将鱼肉切成麻将牌大小的方块,用盐、胡椒粉、酒稍微捏一下,裹上生粉,下油锅炸至外皮脆,盛出备用;用余油将洋葱、甜椒、红萝卜片、菠萝块等配料翻炒,盛出备用;最后把主料鱼块和配料一起倒入锅中翻炒片刻,即可。

    三、鲑鱼豆腐汤

鲑鱼头营养丰富。用两勺日本味噌在冷水中打散溶化,把鱼头剪大块放入味噌汤中,再放黄酒、姜片,煮开后,放入划开的豆腐,不需炖太久,最后撒香葱或香菜即成。记得趁热喝。

鲑鱼是好食品,吃出好滋味,吃出健康,才是我们的追求。

    谭健锹

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